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【生活】“東方巧克力”:海南土法紅糖

2019/7/22 16:51:33

文/曾萬紫


海南土法紅糖,不僅僅是一種“技藝”,也是一種“記憶”,有著特定的文化功能,傳承的不僅是傳統制糖工藝,是對海南特色地域文化的延續。


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說起海南的特產,多數人都能羅列一二,如海產品、椰子制品、熱帶水果等等。?谧褡T鎮農民利用傳統工藝制作的土法紅糖,也是土特產之一。土法紅糖以磚塊的形式出現,它甜而不膩,帶著絲絲的鄉土芳香,被稱為“東方巧克力”。

制糖業在海南的興起是由于甘蔗的種植。海南島植蔗歷史悠久。元代汪大淵著的《島夷志略》一書就有“釀蔗漿為酒”的記載。以后隨著閩人移居海南不斷增多,種植甘蔗面積也不斷擴大。到十七世紀初期,甘蔗已成為海南主要農作物之一。明代末年,官家組織士兵屯田墾荒,廣植甘蔗,自清康熙中葉至“乾隆盛世”海南政局穩定,甘蔗生產又進一步發展,于是制糖業逐漸興起并遍及全島。

土糖是真正的純天然環保綠色食品,土法制糖是一項古老的手工業技藝,在海南享有盛名。以磚塊形式出現的“糖條”,長約20cm ,寬約5.5cm,高約3.5cm。據說明清朝兩代它是做貢品的,瓊北地區很多人小時候都喜歡吃,而且還當做零食來吃。制作“糖條”的家庭作坊叫“糖寮”,這個名字的來源是因為它們是用茅草蓋頂的。土糖寮大致由主寮、牛寮、和磙場三大部分組成。主寮是煮糖的場所,煮糖的灶,打糖的床及堆備的燃料都在這里。灶上的鼎各有功用,初開火時九個鼎都盛滿生蔗汁,約二十分鐘后各鼎就傳來深沉、雄渾的嚕嚕聲,人站在灶邊仿佛能感到大地微微震動。“糖寮”一般是在每年冬季開榨,這個時候是制糖工人最忙的時候。

“北鋪市,糖糕鋪;道堂市,縫衣褲……”“龍塘的缸,十字路的鐵,萬鋪的糖寮,定安的布……”海南土糖在歷史傳承中,以萬鋪(今遵譚鎮)傳統手工制糖最為出名。生動古老的民謠唱出遵譚糖寮曾經的輝煌往事,也說明了過去瓊島羊山地區手工業及制糖業的興盛。日本小葉田淳著《海南島史》載:“瓊北地區盛產糖條譽滿全島,與外貿易額一萬八千多擔,遠銷廣州、上海,出口日本、東南亞等!清初的《賦役全書》所載的萬歷末期的萬鋪糖課稅有183兩1385錢。直至新中國成立之前,糖條一直是海南主要的出口土特產。海南解放后,政府在周邊的?、龍塘、永發新建現代糖廠,生產效率大大提高,原料不足導致很多糖寮關閉,傳統制糖工業被迫中斷。改革開放后,政府鼓勵個體戶與手工業的發展。20世紀80年代,遵譚鎮有機器取汁、手工制糖的小作坊18個,因種種原因目前僅存2個,從業人員只有數十人。但是土法紅糖一直是海南人民,特別是瓊北地區人們代代相傳的一種溫馨,那是用時光熬制出來的,海南人對土糖的那份特殊而深沉的感情深藏在心中。正是這被稱為“東方巧克力”的海南土糖,甜蜜了瓊島一代又一代人的記憶。

海南土糖熬制的鐵鍋旁,熬糖的人換了一茬又一茬,而灶火仍在每年逢冬燃起,穿過六個世紀歲月的紅塵堅守至今。土法紅糖,顏色為淺褐色,空氣中一段時間后轉化為紅褐色,或棕褐色。經過好幾道傳統工序及高溫消毒殺菌熬出來的海南土糖幾乎無營養流失。做好的土紅糖表面有雪花樣的花紋,用手掰開后會發現土紅糖是分層的,有些像地理學里說的巖層結構,一層紅,一層黃,非常好看。好的土紅糖還有自己的標準“紅心”、“黃道”,這樣一層層疊加在一起,用手摸感覺像是沙質,比較粗糙,掰的話會很容易掰碎,變成一塊塊的。真正的紅糖只要打開就有一股非常濃郁的甘蔗香甜撲過來,口感純正,甜而不膩,極易溶于水,而且可以直接咬著吃,含著就能慢慢融化,不需要咀嚼。

土法紅糖中唯一的輔助材料就是海石灰,是用海螺貝殼研成的粉末。至于輔助材料中為什么要有海石灰,這是因為糖是甜的,呈酸性,而海石灰具有堿性,這種成分的加入,中和了酸性。酸堿的結合使飲食更有科學性,口感也會更好一些。用古老方法所生產出的紅糖,是名副其實的原生態食品,并且作為海南歷史文化傳承的一部分,其技藝包含著較高的文化價值。經歷過時光的洗禮,遵譚這些民間作坊里,仍堅守最傳統的制糖工藝,制造過程中未加入漂白劑、凝固劑等化學物品,所以說,在當今社會隨處可見防腐添加劑、各式塑料包裝的食品大環境下,土法紅塘天然擁有綠色、健康、環保等特色。每當人們看見這些制糖作坊時,這些復活的傳統工藝,總勾起人們對逝去時光的美好記憶。

土法制糖的區域主要分布于遵譚的龍合村、雅頌村、龍玩村和坊門村等鄉村。這幾個村莊與遵譚其他村莊一樣,民風淳樸,人們安居樂業,勤勞善良。遵譚鎮坊門村村口幾塊大碾石,象主題雕塑一般矗立在大榕樹邊,那是一段歷史的記載,見證著瓊北地區人們的勤勞和智慧。兩個圓柱石,三個帶齒輪的圓盤石,工藝平整,碾石幾乎就是整個糖寮的核心設備——土榨糖機。那就是用來軋糖用的,如果不是上了年紀的那代人,可能都說不全這些石頭分別是干什么用的。據說坊門村村口的那個糖寮解放前就有了,一般是7、8戶人家合著用。據了解,碾石就地取材,一般都使用質地非常堅硬的石頭打磨成約直徑80公分的圓石。

土法紅糖目前?谑惺跈嗟拇硇詡鞒腥酥挥袃晌,吳奇珍是其中之一。吳家見證了土法制糖工藝的興衰,也是目前遵譚土糖制作現存僅兩家之中的一家“糖人”。吳奇珍的曾祖父吳家芹曾經是遠近聞名的“糖客”。1890年,吳家芹跟村里的兩兄弟辦起了一間土糖寮,當時既是東家又是煮糖師傅,每年生產土糖粉三千多擔,十分暢銷,經糖商之手販賣到全國各地及南洋日本一帶。因糖條形似金條,為圖一個好彩頭,當時文昌、?诘鹊氐娜朔昊榧、祭祀,無不來此買糖條,吳家也因經營糖寮而成為當地最富有的家族。那個年代,誰家的糖寮多,誰就是富庶之家。吳家的制糖命運也隨著時代的發展變遷而起起伏伏。在大躍進的困難時期,吳奇珍的父親吳英龍眼看著村里許多人因糧食短缺,患上水腫甚至死亡后,就跟生產隊的鄉親們商量重開糖寮,解決了當地很多人的生存問題。

根據吳家族譜上能查到的制糖史,年近六旬的吳珍奇已經是第五代“糖人”。他在規劃土糖制作的未來藍圖時,忙著培養兒子吳崇剛當接班人,希望兒子接手世代相傳的制糖業,成為吳家制糖工藝的“第六代”傳人。吳奇珍透露,兒子也很樂意接班,傳統制糖技藝也將作為家族精神得以傳承。吳奇珍表示,祖上傳下來的制糖技藝彌足珍貴,希望通過推廣讓更多的人知道海南土糖的好處,并吃上這健康糖、放心糖。吳奇珍打算在原地重新規劃糖廠并騰出一塊地進行展覽,重現幾十年前用牛拉著榨甘蔗汁兒的場景,讓家人和員工記住土糖制作的發展史,也讓前來參觀的人更多地了解到海南土糖的文化精髓。

遵譚的土法紅糖還有另外一位代表性傳承人是鐘耀純先生。因年紀大了,目前已經沒有從事制糖業,但是對土法制糖獨有情種,如數家珍。“做糖和做人道理是一樣的!辩娨兝先烁嬖V我們,“做糖,不能弄虛作假,偷工減料;做人,要誠實、善良、厚道!奔毤毸剂,這句些很有道理:“做好了糖,也就是做好了人”。沒想到,土法制糖這其中還蘊含著深刻的人生哲理呢。早些年在遵譚,做糖是養家糊口的行當,窮人家,婚嫁,子女讀書等等,都指望著糖。制糖業也帶動當地的經濟發展,糖主、糖客、挑夫等等形成一條龍的服務,也解決了當地很多就業問題。制糖鼎盛的時候,海南的糖條甚至賣到琉球,也就是現在的日本。以前下南洋謀生的海南人,除了帶干椰子在船上當救生圈,出門前也不忘帶上兩條土糖,路上可以補充營養,也可以用來下飯。

鐘耀純老人還告訴我們,土法制糖的工藝不外乎五個環節——選料、取汁、煮熬、起糖、成糖。制糖時間一般在農歷十月底至來年的一、二月,也就是甘蔗成熟季節。榨汁煮熬后,最關鍵的就是起糖,即由甘蔗汁到糖水到糖漿的過程。制糖師傅的手藝則體現在每個環節的火候中。尤其是起糖時火候顯得舉足輕重,起糖過程要注意時間、火候、色澤、黏度等等。起糖早火候輕,難以凝固;起糖晚火候重,糖就會有苦味;鸷虻轿,才能保證糖的外表漂亮、口感香甜。

甘蔗含有多種人體必需氨基酸,如賴氨酸、檸檬酸等,這些氨基酸都是合成人體蛋白質、支援新陳代謝、參與人體生命活動不可缺少的基礎物質,對促進健康有絕對的正面效用。未經過精煉的紅糖保留了較多甘蔗的營養成分,也更加容易被人體消化吸收,因此能快速補充體力、增加活力,其中不僅含有可提供熱能的碳水化合物,還含有人體生長發育不可缺少的蘋果酸、核黃素、胡蘿卜素、煙酸和微量元素錳、鋅、鉻等各種元素,鐵含量豐富。“世界長壽之鄉”海南,有很多百歲老人一輩子基本上不吃藥,得了風寒或者感冒的時候,只要喝上一碗熱熱的紅糖姜水,然后把棉被蓋上好好睡上一覺,起來就覺得好了很多。是的,紅糖適合老人保健,對年老體弱、大病初愈的老人更具有補血功效。老人平時適量吃些紅糖還能散淤活血,潤腸通便,清肝明目。

因為土法制糖有較高營養及藥用價值。紅糖也是中藥中的藥引。根據古代紅糖傳之于中醫古籍,李時珍撰著的《本草綱目》記載:紅糖“和脾緩肝”、“補血、活血,通淤以及排惡露”!兜崮媳静荨酚涊d:紅糖有溫中補氣的作用,是產后婦女的滋補品。純正的紅糖里面含有甘蔗的蔗霜,它是生殖系統的一個活性物質,能夠促進女性經期的新陳代謝,幫助女性把子宮里新陳代謝的廢棄物排的更干凈,可促進子宮收縮,幫助淤血的排出,具有暖宮的作用,是廣大婦女的寶物!芭硬豢砂偃諢o糖”,指的就是紅糖。對于脾胃虛寒的男人來說,每天喝適量的紅糖水對身體是有好處的,紅糖水有助增強各項機體功能。男性體質虛寒、氣血不足或勞累疲憊時,可以通過喝紅糖水來調整、修養。另外,用紅糖、枸杞子煮荷包蛋,可以起到滋陰補腎的作用;用紅糖泡桂圓食用,能夠安神,幫助改善睡眠,恢復體力;紅糖泡黃芪、大棗則可以補中益氣、健脾和胃,有助于增強體質。紅糖的用法還有很多,甚至可以用來制作面膜等,有美白、滋潤、養顏等功效。韭菜煮紅糖,可以降血壓,土糖還可以做糯米糕、花生糖等,這些都是當地老百姓都喜歡的土糖吃法。當歸、紅棗、生姜煮出來的紅糖水不但有紅糖的甜味,又有生姜的辣,喝完整個人都暖和了。

曾經有一位阿嬤,她老伴患有慢性胃炎,老是胃疼,吃很多藥效果都不明顯。后來,朋友介紹了一個方子,用核桃炒紅糖。于是她做給老伴吃,一段時間,胃病果然有好轉。小孩子如果被蜜蜂蟄了,傷口紅腫疼痛,此時父母會取少許濃度較高的紅糖水涂抹于紅腫處,一會兒疼痛就能減輕,紅腫也會逐漸消退。秋冬季節皮膚因寒冷干燥而瘙癢,也可用紅糖水洗擦、清潔,可有效地減輕干癢的感覺。古法紅糖雖然其貌不揚但營養價值高,買上幾條,不只是為了嘗識一下海南這個古老手工業產品的味道,更是一種對海南民間手工業亦或海南傳統文化的一種尊重與懷念。

中國人過年喜歡吃年糕,年糕有紅紅火火、甜甜蜜蜜的意思。年糕是用糯米磨粉制成的。紅糖年糕表面光滑,色黃細軟,味道甜香。制作簡便,所以很多海南人每年都樂此不彼地制作年糕——把紅糖加清水煮溶后放涼,等到糖水徹底涼了以后,倒入事先準備好的糯米粉里,然后將紅糖水和糯米粉攪拌均勻,在糕盤或者其它特制的模具內掃一點油,然后將攪拌好的面糊倒入其中,放入蒸鍋內用大火蒸1小時左右,一個香甜四溢的紅糖年糕便可出爐了。紅糖年糕蒸好后,可以用針線的線來切塊,用刀切也可以,但是容易粘住刀口,不容易清洗。蒸好的年糕非常有彈性,吃起來口感軟糯香甜,口中舌尖,香味悠長。每逢農歷臘月,很多人家喜歡把紅糖年糕作為節日禮品送給親朋好友,寄寓新年紅紅火火,大吉大利。紅糖年糕,海南人的甜粑,雖然沒有那些高級點心那么漂亮華麗,但它卻如土著海南人一樣,讓你品嘗到的是一種真誠而樸實的味道。

由于土法制糖傳統技藝的復雜,加上年輕人對于大城市的向往等諸多因素,土法制糖的技藝在傳承鏈條上的重要一環——傳承人,出現了斷裂。目前在遵譚,年輕人都不愿意學,傳承土法制糖這門手藝的工匠寥寥無幾,傳統制糖藝人也逐漸老化,真正掌握傳統制糖技藝者全鎮僅有幾個人,年齡大都已經六十歲上下,所以說該技藝有后繼無人之憂,瀕臨失傳的尷尬境地。盡管海南古法紅糖仍然以其醇正的口味,豐富的營養價值而且帶著濃郁的鄉情特色吸引著人們的目光,但由于高昂的制作成本與復雜的熬煮工藝,同時在工業化赤砂糖產品的沖擊下,它能為遵譚農民帶來的收益日趨減少。當然,這一切的主要原因,還是因為紅糖的優勢并沒有被大眾熟知,銷量的縮水讓僅存的“糖寮”面臨危機。

在中國乃至全世界,可以種甘蔗的地方很多,但能夠種植高產而富硒甘蔗的地區鳳毛麟角。在高產量的基礎上,若能產業化開發高附加值的富硒紅糖,海南富硒甘蔗將成為全國具有獨一性的熱帶高效農業。也有專家認為,如果海南開發系列富硒紅糖產品并向終端銷售,海南糖業就可以承受較高的甘蔗收購價格,并實現轉型升級。遵譚制糖技術是很原生態的海南制造的產品,也是海南特色地域文化的體現,它不僅僅是一種“技藝”,也是一種“記憶”,有著特定的文化功能,對傳統制糖工藝的傳承,就是對海南特色地域文化的延續。無論是從營養價值還是保健價值來說,海南土法紅糖都是非常有前景的。業內人士認為,通過工藝上的改良和包裝上的改進,通過品種多樣化的營銷方式與院校的合作等等,我們完全可以把它打造成為旅游產品,作為海南文化、海南形象推廣和展示的載體,賦予新的使命,讓一個老產品傳承下去。

 

                                                      (作者系?谑凶骷覅f會副主席)


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